豚バラ肉     1kg
塩麹       100g
赤ワイン     350cc
水        700cc〜(バラ肉がかぶる程度)
醤油       大さじ4
砂糖       大さじ4
粒マスタード   大さじ2〜3
ローリエ     3枚
にんにく     3片
しょうが     3片
米        大さじ1
エンダイブ    適量





? バラ肉を塩麹で1晩漬け込んでおく。
? ぷりとお湯を沸かし、塩麹をつけたまま豚バラ肉、ローリエ、にんにく、しょうが、米を入れて落とし蓋をして30分ほど下茹でする。
? 鍋のまま冷やし、ラードを取り除き豚バラ肉の表面を水でしっかり洗う。
? 豚バラ肉を5cmくらいに切り分け、鍋にワイン(350cc)と水(700cc〜)を入れて落とし蓋をしてアクと脂を取りながら常にお湯がかぶるように気をつけながら60分ほど煮る。
? 砂糖と醤油を加え、落し蓋をしてさらに20分弱火で煮ます。
? 最後に粒マスタードを加えて煮詰めてできあがり。
 (お好みで粒マスタードを別添えOK)





黒いベリーのジャムの香りと凝縮した果実実、しっかりしたタンニンを感じる深みのあるワインです。
今回は、家庭料理の角煮を今流行りの塩麹を使っておもてなし用に洋風に仕上げてみました。角煮の脂身とワインのタンニンが絡み合い、口の中で旨味が広がります。煮からめたソース、マスタードの酸味、エンダイブの苦みでお料理の変化をつけました。多めに作っておいて、“ひつまぶし風”にご飯に混ぜたり、お茶漬けにしたり、サンドウィッチや肉まんの具にしたり、ラーメンに入れたりとアレンジしてみてください。




ばん くみこ先生
美味しいものを食べ歩いたり・仲間とワイワイとお料理するのが大好きだった会社員時代。会社で受けたセミナーで「10年後、自分がどうなっていたいか?」という問いかけをきっかけに、好きなお料理の世界で挑戦したいと一念発起してそれまでのキャリアを全て捨てて現在に至る。 現在は料理本のスタイリング、企業主催の料理教室の講師、食品メーカーの商品開発、パンフレットや雑誌の撮影時の料理作成〜スタイリング、テレビの裏方での調理など幅広く活動をしている。



【ベラティーナ店長から】
ばん先生の話題の調味料、塩麹を使用したレシピ、第2弾!
バジリカータの銘醸、アルアニコ・デル・ヴルトゥレに、おもてなし料理の角煮をご提案いただきました。
すごくおいしそう!洋風と和風をミックスした角煮です♪
たくさん作って少しずつ楽しんでいくのもいいですね。
アリアニコは、このような甘さも感じる料理にぴったり!
夏のおもてなしにぜひ、ご活用ください〜
ばん先生の元気がでるレシピです♪

角煮に合わせたマンフレディ アリアニコ・デル・ヴルトゥレの情報はこちらから♪






<材料>
・赤身かたまり牛肉 400g
・ベビーリーフやルッコラなど緑の葉野菜 ひとつかみ
・塩コショウ 適量
・オリーブオイル 小さじ2
・バルサミコ酢 小さじ1
・パルミジャーノレッジャーノ 適宜
・チリ 適宜




? 赤味かたまり牛肉は全体に塩コショウをして、室温にもどしておく。ベビーリーフやルッコラは水洗いしてからしっかり水気をきっておく。
? フライパンを熱して?の牛肉の表面をしっかり焼く。焦げ目がつくくらいしっかり焼いた方が香ばしくておいしい。焼けたら、アルミホイルに包んで肉汁がおちつくまで休ませておく。
? ?のアルミホイルをはずして、肉を薄切りに。皿に盛ったら、軽く塩コショウ、オリーブオイルとバルサミコ酢をまわしかけ、葉野菜をたっぷり乗せる。あればパルミジャーノレッジャーノを薄切りにして乗せる。お好みでチリをふっても。




しっかりとした果実のボリューム、そこに心地よいタンニンと酸味が加わり、非常にバランスよく、コストパフォーマンスの高い赤ワイン。造り手によって味わいに個性がでるキアンティ・クラッシコの中で、リピート間違いなしの1本です。
受けとめる料理の幅がひろく、レシピには迷いましたが、あえてここは定番のタリアータを合わせてみました。
赤身肉の鉄分、表面の香ばしい焦げ目、ガリッと力強い味わいの料理です。火を通しすぎないようにご注意を。同じ故郷のトスカーナのオリーブオイルを使えば、さらに相性は増すことでしょう。



横塚美穂先生
埼玉県熊谷市出身。O型

成城大学卒業。
ウエディング企業を退職後、休暇で訪れたフランスでワインに出会う。 
帰国後、ワインバー、レストランで経験を積み、日本ソムリエ協会認定ソムリエ資格取得。また、イタリアにてオリーブオイルソムリエの認定を受ける。料理は有名イタリアンの厨房で学ぶなど、知識・技術の源はプロの現場である。
現在は、メディアでのレシピ提案や企業での商品開発など「食」の分野を中心に、活躍の場を広げている。
・JSA認定ソムリエ
・AISO認定オリーブオイルソムリエ
・FBO認定きき酒師
・オーガニックコンシェルジュ
・フルーツ&ベジタブルジュニアマイスター


【ベラティーナ店長から】
エンマ社のキアンティ・クラッシコは大好きなワインのひとつ。
ベラティーナのリアル店舗でも人気のワインです。
初めての出会いは、リアル店舗のワイン選びに悩んでいるとき、このワインを輸入するインポーターの方からのおすすめ。しかも、ワイナリーの方をわざわざ、店舗まで同行してくださって・・・やっぱりご縁ですよね・・・
そのあと、友人たちとさっそくテイスティング。
熟成感があり、でも、しっかりとサンジョヴェーゼの、そしてキアンティらしいタンニンも兼ね備えてすばらしい!しかも、この価格!と大絶賛となったワインです。
今回は、このエレガントなキアンティに横塚先生が合わせてくださったのは、やっぱりタリアータ!
写真をよくご覧になるとわかりますが、仕上げのお塩は粗塩です♪
塩が料理の中でアクセントになることを計算してのレシピ。さすがです!
夏のパーティメニューに最高のタリアータ。手にする赤ワインは、もちろん、カサ・エンマのキアンティ・クラッシコで♪


リアル店舗で大人気のカーサ・エンマ キアンティ・クラッシコの情報はこちらから♪






・牛すね肉・・・・・500g      ・塩(牛肉下味用)・・小さじ1
・新ごぼう※・・・・ 2本      ・コショウ・・・・・・・適宜
・玉ねぎ・・・・1/2個        ・薄力粉・・・・・・・大さじ2
・パンチェッタ※※・・80g      ・オリーブオイル・・・適宜
・赤ワイン・・・・・400cc      ・バター・・・・・・・10g
・水・・・・・・・・200cc      ・トマトペースト・・・大さじ1
・ブイヨンの素・・・・1個      ・ドライプラム・・・・4個
・ローリエ・・・・・・1枚      ・クレソン・・・・・・お好みで
・タイム※※※・・・・1束

※普通のごぼうでOK!
※※ベーコンでも可
※※※ブーケガルニでもOK!




?赤ワインは小鍋で半量になるまで煮詰めておく。牛蒡はたわしで洗い、水に5分つけて水気をふく。玉ねぎは繊維に逆らった薄切り。パンチェッタは1センチの棒状に切っておく。
?牛肉は下味用の塩とこしょうをふり30分置いておく。薄力粉大さじ1をふる。オリーブオイルを熱したフライパンで全面焼き色がつくまでやいて取り出す。
?煮込み用の鍋にオリーブオイル・バターを熱し、牛蒡を炒める。約1分中火で炒め、牛蒡の香がしてきたら取り出す。そこにパンチェッタ・玉ねぎを入れ玉ねぎの甘い香りがするまで炒めたら薄力粉大さじ1をからめる。牛肉・煮詰めた赤ワイン・トマトペースト・水・ブイヨンの素・ローリエを入れて一度沸騰させる。
?3の鍋に蓋をして180度に温めたオーブンに入れ60分加熱する。一度蓋をあけ、牛蒡・タイム・プラムを加えさらに60分加熱する。(肉が柔らかくなるまで)




初夏は新ごぼうの美味し季節。牛蒡の香りは皮目にあります。皮はむかずにたわしでこすり洗いし、灰汁を抜きすぎないようにしましょう。美味しいワインをあける日はお料理もちょっと時間をかけてあげるとワインを囲む時間が最高のひとときとなることでしょう。
ワインとの相性を考えてプラムを加えて煮込みました。さわやかな甘みと酸味と香がお料理全体をまとめてワインとのマリアージュを楽しませてくれます。


Citronヨーコ先生
飲食店を経営する夫との結婚を機に食の世界へ。多くの料理教室で学び、レストランでの修業、料理教室での講師を務め2009年より横浜市たまプラーザの自宅にて料理教室Petit Citron(プチシトロン)を主宰。
詳しくはこちらをご覧ください



【ベラティーナ店長から】
今回は、シトロン・ヨーコ先生に旬の新ごぼうを使ったおもてなしお料理をご提案いただきました。時間がかかりそうですか、そんなに難しくなく、カンパーニアの銘醸、ルブラートに合うお料理ができそうですよ♪私も挑戦します〜ラブ
シトロン先生のお料理教室は、超人気教室。6月のお教室もすでに満席!いつもお忙しいのに笑顔が素敵な先生です。最近は山ガールもされているアクティヴな先生。店長も近いうちに、シトロン先生のお料理教室に参加したいと企んでいます!


牛肉と新ごぼうの赤ワイン煮にぴったりなルブラートの詳細はこちら


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